有朋友問我，羊排應(yīng)該怎樣做真空包裝？那就要看是大量包裝上架到生鮮市場還是，餐飲店簡單包裝讓顧客帶走了。
燜羊排（有點一點湯汁）：可以做成軟包裝，因為帶骨頭所以對包裝袋的要求就比較嚴(yán)格一些，顧客帶回去建議當(dāng)天吃掉，冷藏兩三天應(yīng)該也沒問題。烤羊排，需要趁熱吃，涼了之后口感上脆度變了，時間變成了會變質(zhì)，還是現(xiàn)烤現(xiàn)吃比較好。所以烤羊排就不建議真空包裝了，因為真空包裝只能隔絕空氣，但是烤出來的口感是隨著時間推移就會變化的。這是為什么肯德基的炸雞，半小時內(nèi)售不出去就直接丟棄的原因。

熟肉類制品，用真空包裝機包裝，能保證常溫運輸途中不變質(zhì)，那需要放冰袋，同時在泡沫箱中存放。常溫運輸和保存，需要高溫蒸煮，但高溫蒸煮后的產(chǎn)品口感跟現(xiàn)做的是不一樣的。

如果只使用真空包裝，沒有高溫蒸煮等其它輔助方法的話，常溫一般僅能保存1-3天，如果輔助以冷藏，一般能存放一個星期至一個月左右。 食品真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。三景包裝抽取真空非常徹底，能做到零殘氧。這樣霉菌就會無法生存，食品的保鮮時間就長了。

實驗證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度小于等于百分之一時，微生物這樣的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度小于等于百分之0.5時，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制微生物的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫蒸煮、輻照、微波、鹽腌制等。）

真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能防止食品變質(zhì)。真空充氣包裝則除了有真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。一般是充入氮氣等惰性氣體。

一般來說，新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品或者稍微加工的肉制品常溫下保存2天，經(jīng)過真空包裝后，可以延長到6天，有的可以延長到18天；干果類的時間較久，甚至超過十二個月；熟食類食品的則要短些。

講了這么多保質(zhì)期的問題，具體需要怎么選擇機器呢？肉類建議用抽氣速度大一些的真空包裝機如雙室真空包裝機、滾動式真空包裝機，而堅果等對真空度要求不高的產(chǎn)品可以考慮單室真空包裝機和外抽式真空包裝機，當(dāng)然批量生產(chǎn)的小規(guī)格休閑食品等可以考慮自動化程度高的拉伸膜真空包裝機和給袋式真空包裝機，不想用袋子包裝可以考慮盒式氣調(diào)包裝機、貼體包裝機、拉硬盒包裝機等等。

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